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法國人對吃確實講究盡善盡美，法國菜之所以長久聞名于世主要就在于它對廚藝總是抱著“求變”的態(tài)度，這表現(xiàn)在兩個方面：一是對傳統(tǒng)菜的革新；一是完全不合傳統(tǒng)的“革命”。

誘人的法國海鮮餐

傳統(tǒng)菜的變革

有次筆者在法國南部某“大菜”館吃飯，發(fā)現(xiàn)那里的傳統(tǒng)項目“牛肉片”味道格外好，就特意向廚師長請教。在法國，“大菜”館里工作的廚師長很多都獲得過“法國最佳廚師獎”，這位也不例外。他跟我解釋得特專業(yè)：“法國人做牛肉常用兩種方法，一是放進烤箱里烤，二是放在鍋里煎，可是，同樣火候出來的效果可不一樣。烤箱里烤出來的，用刀切片后，里面肉鮮紅，但流不出多少湯兒或者湯很適量；煎出來的，肉雖然鮮紅，但湯水出得多，肉湯也很腥，當(dāng)然影響味道。所以，我們烤肉的時候，會把火調(diào)到150攝氏度，烤的時間根據(jù)肉塊大小、厚薄來決定，例如500克肉25分鐘左右，這個比較容易掌握。如果煎肉，火候怎么樣才合適呢？可以切一片熟肉片對著光看，如果剛好看到有光映過紅肉，說明到位了�！边@么精心打造的法餐，在普通餐館自然很難嘗到。

不合傳統(tǒng)的“飲食革命”

近幾年，高級餐館的廚師們開始崇尚“混合”風(fēng)格，喜歡從世界各國美味中尋找靈感，然后自己搞創(chuàng)造發(fā)明。食客只覺得味美之極，根本不知道這菜屬于哪個國家。比如，有次筆者在法國一座古堡內(nèi)的飯館吃晚飯，當(dāng)時點的是名叫“法國花園”的套餐，從頭盤到甜點，你如果不細讀菜單，真不知道這“花園套餐”實際就是“蘆筍套餐”的包裝詞。每道菜都用了蘆筍做原材料，比如，有道甜點把蘆筍榨成細末，加工成一小杯淡綠色的糊狀甜品，入口甜淡柔美，非常清爽，卻不知道所吃何物。而主菜是鴿肉和巧克力汁兒，加蘆筍做伴菜，“鴿肉+巧克力汁兒”，這種新鮮做法在法國傳統(tǒng)菜里你肯定找不到，嘗一口，味道不錯。

吃大菜最好去古堡

跟中國不同，法國的高級飯館多在酒店和古老的城堡里面。酒店越高級，里面的餐館往往也越高級，尤其法國各地都保留有很多古城堡，那里的大菜館通常都享有盛名，一直吸引著世界各地游客。晚間套餐從七八十歐元到一兩百歐元的都有，更貴的當(dāng)然主要看客人所需。所以，一直以來，“住古堡+吃大餐”成為很多法國家庭假期里期待的一份奢侈享受。不過，就筆者的經(jīng)驗，想吃大菜，最好在住酒店的時候預(yù)約，那樣會享有很多折扣和優(yōu)惠。

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